ปัจจุบันนี้ “ชีส” เป็นอีกหนึ่งวัตถุดิบสำคัญที่ไม่ได้มีบทบาทเพียงแค่ในอาหารตะวันตกเท่านั้น แต่เริ่มมีการนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารเอเชีย ด้วยรสชาติเค็ม มัน หอม เข้มข้น ผสมสัมผัสอันเป็นเอกลักษณ์ ชีสถูกนำไปประยุกต์ใช้ในเมนูหลากหลายไม่ว่าจะเป็น สลัด ซุป ขนมปัง หรือแม้กระทั่งอาหารไทยที่เราคาดไม่ถึง

ชีสในโลกนี้มีมากมายหลายชนิด แต่ที่ Great Gastro อยากจะพาทุกท่านไปทำความรู้จักคือชีสระดับพรีเมี่ยมที่มักพบในมื้ออาหารแบบ FIne Dining 13 ชนิด แต่ละชนิดจะมีความโดดเด่นแตกต่างกันอย่างไร ตามเราไปทำความรู้จักกัน

ROQUEFORT

Country of Origin : France

Type of milk : Sheep

Aging : At least five months.

Tasting Notes:  ได้ชื่อว่าเป็นหนึ่งในบลูชีสที่ดีที่สุดของโลก ทำจากนมแกะ ลักษณะเป็นเนื้อครีม นุ่ม ละลายในปาก บ่มนานไม่ต่ำกว่า 4 เดือน นิยมใส่สลัดพาสต้า เป็นของหวานหรือของกินเล่น ROQUEFORT จะมีรสชาติดียิ่งขึ้นเมื่อรับประทานคู่กับผลไม้เปลือกแข็งหรือลูกฟิก

Best Uses: Eaten as is, or with nuts and honey.

Roquefort

CAMEMBERT

Country of Origin: France (Normandy)

Type of milk: Cow

Aging: At least three weeks

Tasting Notes: ทำจากน้ำนมวัวที่มีไขมันสูง  Camembert ผลิตครั้งแรกในประเทศฝรั่งเศส หลังจากอัดเป็นก้อน จะผ่านการบ่มด้วยเชื้อรา (mold) Penicillium camemberti ทำให้ผิวหน้าปกคลุมด้วยเชื้อรามีสีขาว CAMEMBERT เป็นชีสมีความชื้นสูงและมีลักษณะเนื้อนุ่มลื่นกลืนง่ายรสเค็มเหมือนเกลือที่โดนตัดด้วยรสเปรี้ยวจางๆ ของกรด จุดเด่นอีกอย่างของ CAMEMBERT คือกลิ่นฉุนรุนแรงคล้ายแอมโมเนีย 

Best Uses: Eaten as is, on sandwiches, baked in a crust, breaded and deep-fried (giddy-up!)

2

COTIJA

Country of  Origin:Mexico

Type of milk: Cow

Aging: At least: 3 months.

Tasting Notes: ชีสแบบสเปน รสเค็มถึงรสจัดมาก เนื้อแห้งและหยาบ ใช้ทำเป็นผงป่นโรยหน้าอาหาร ซุป ถั่วและสลัด หากทานตอนยังบ่มไม่นานเนื้อจะนุ่ม รสออกเค็มคล่าย feta cheese อย่างไรก็ดี ชีสชนิดนี้มักนิยมรับประทานเมื่อบ่มจนแข็งมากกว่า 

Best Uses: On tacos, salads, in soups, over rice, on casseroles, over beans, in guacamole, etc.

magical-cotija

CHÈVRE

Country of Origin: France

Type of milk: Goat

Aging: Varies

Tasting Notes: CHÈVRE ในภาษาฝรั่งเศสแปลตามตัวว่า “แพะ” ดังนั้นชีสชนิดนี้จึงหมายความรวมถึงชีสที่ทำมาจากนมแพะทั้งหมด ส่วนมากหมายถึงชีสสดที่บริโภคทันทีหลังการผลิต ชีสชนิดนี้มีเนื้ออ่อนนุ่ม รสเปรี้ยวนำ ให้กลิ่นอายคล้ายมะนาว บางครั้งนำมาเพิ่มรสชาติด้วยสมุนไพร เครื่องเทศ หรือกระเทียม

Best Uses: Crumbled in salads, breaded and fried, in sandwiches, in macaroni and cheese.

CHÈVRE

FETA

Country of Origin: Greece

Type of milk: Sheep and goat

Aging: About 3 months

Tasting Notes: ชีสที่มีต้นกำเนิดจากประเทศกรีก จัดเป็นประเภท brined curd cheese ทำมาจากนมแกะ แต่ที่นิยมมากคือแบบที่ทำมาจากนมแพะ (ต้องมีส่วนผสมของนมแพะหรือแกะไม่น้อยกว่า 70 เปอร์เซ็น) ผ่านกระบวนการทำชีสและการบ่มได้รสชาติเข้มข้น เหมาะนำไปใส่ในสลัด เช่น สลัดกรีก (Greek salad),พาสตี้ (pastries),ขนมอบ เช่น พายผักโขม (spanakopita,spinach pie),พายชีส (tyropita,cheese pie) หรือนำมาย่างใส่ในแซนวิช

Best Uses: Broiled with olive oil. Crumbled in salads. Sandwiches. Use in place of Cotija in tacos and other Mexican dishes.

Cubes of feta cheese on a plate

MOZZARELLA

Country of Origin: Italy (Campania)

Type of milk: Cow or Water Buffalo

Aging: None

Tasting Notes: Mozzarella เป็นชีสแบบ semi-soft ซึ่งมีความชื้นสูง เป็นชีสที่เมื่อทำเสร็จแล้วควรจะกินให้เร็วที่สุด ไม่ควรเก็บไว้นาน ถ้าเป็นชีสสดและใหม่ จะสามารถเก็บไว้ได้ประมาณ 3-4 วัน แต่ถ้าเป็นแบบ low-moisture ก็จะสามารถเก็บได้เป็นเดือน Mozzarella ที่มีชื่อเสียงคือ Mozzarella di Bufala หรือ มอสซาเรลล่าที่ทำจากนมควาย มีรสชาติเปรี้ยวเล็กน้อยตรงส่วนเปลือกต่างจาก Mozzarella ที่ทำจากนมวัว ลักษณะเด่นที่สำคัญอีกอย่างของชีสชนิดนี้คือความเหนียวและยืดหยุ่น (elastic) นิยมทานสดๆ คู่กับมะเขือเทศ 

Best Uses: Fresh with a drizzle of olive oil, coarse salt and pepper. With tomatoes in a sandwich. Pizza!

6

http://www.seriouseats.com/2011/10/13-cheeses-everyone-should-know-slideshow.html
http://articles.spokedark.tv/2013/10/28/top-10-stinky-cheeses/#.V9YcQZiLTIU
http://fovefood.blogspot.com/2012/11/mozzarella-cheese.html
http://www.foodietaste.com/foodPedia_detail.asp?id=18

ติดตามเรื่องราวที่น่าสนใจในวงการ Fine Dining เมืองไทย ได้ที่ www.thegreatgastro.com

หรือโทรสอบถามข้อมูลเพิ่มเติมกับ Dining Concierge 02 254 9005 และ LINE@ : @greatgastro