ในยุคที่กรุงเทพฯ กลายเป็นสนามแข็งขันใหญ่ของร้านอาหารมากหน้าหลายตา คำว่า “ร้านอาหารโรงแรม 5 ดาว” เพียงอย่างเดียว อาจไม่ใช่คำตอบสุดท้ายสำหรับร้านอาหารอีกต่อไป เพราะไอเดียและความคิดสร้างสรรค์ก็เป็นอีกหนึ่งตัวแปรสำคัญที่ตัดสินว่าร้านอาหารนั้นๆ คุ้มค่าคุ้มราคามากน้อยแค่ไหน
Chef James Norman คือหนึ่งในเชฟคนสำคัญที่นำกระแสการแข่งขัน มาเปลี่ยนเป็นพลังในการคิดค้นคอนเสปต์ใหม่ที่ทำให้ร้านอาหาร all-day-dining อย่าง Niche, Siam Kempenski พัฒนามาเป็นร้านอาหารที่นำเสนอเมนูแปลกใหม่ไม่ซ้ำใคร
“Niche เป็นร้านอาหารที่ถูกวางคอนเสปต์ให้ดู casual เปิดให้บริการคั้งแต่เที่ยงวันยังเที่ยงคืน เมนูอาหารจึงต้องเป็นอะไรที่ง่าย เร็ว และเป็นที่ชื่นชอบของแขก แต่เดิมเราเสิร์ฟอาหารอย่าง เบอร์เกอร์ ผัดไท แน่นอนว่าเมนูพวกนั้นขายได้ แต่ไม่สร้างความทรงจำให้แขก คุณคงพอนึกออกว่าไม่มีใครกลับมาที่ร้านอาหารโรงแรม 5 ดาวเพื่อผัดไทเป็นแน่”
ด้วยความคิดที่อยากสร้าง Niche ให้เป็นที่จดจำ Chef James จึงมาพร้อมคอนเสปต์ที่เปิดโอกาสให้แขกได้เลือกวัตถุดิบที่ชอบ ปรุงในวิธีหลากหลาย โดยไม่จำกัดดัวยชื่อเมนู
“การตั้งชื่ออาหารทำให้แขกติดอยู่กับภาพเดิมๆ บางท่านอาจรู้จักผัดไทในแบบหนึ่ง อีกท่านอาจไม่ใช่ มันเป็นเรื่องยากที่จะปรุงอาหารหนึ่งจานให้ตรงใจใครทุกคน ไอเดียของผมคือ การตั้งวัตถุดิบหลักไว้หนึ่งชนิด แขกสามารถเลือกได้ว่าอยากให้ปรุงแบบไหน Asian หรือ Non-Asian ซึ่งในแต่ละแบบการปรุงจะแยกย่อยไปอีกว่า ปรุงด้วยวัตถุดิบอะไรพอให้แขกจินตนาการรสชาติ ยกตัวอย่างเช่น Scallop ในแบบ Asian และ Non-Asian จะใช้ Scallop ชนิดเดียวกัน เสิร์ฟมาในจานแบบเดียวกัน แต่รูปร้างหน้าแต่ละรสชาตินั้น ต่างกันอย่างสิ่นเชิง”
ความสัมพันธูระหว่าง Executive Chef กับทีมงานทั่วๆ ไปอาจเป็นหัวหน้ากับลูกน้อง แต่ที่ Niche และ Siam Kempinski Chef James Norman บอกว่าเขาทำงานกับทีมเหมือนเพื่อนกับเพื่อน
“ตัวผมเองมีประสบการณ์ทำงานในหลายประเทศก็จริง แต่ผู้ช่วยผม Food and Beverage Manager รวมไปถึง Local team ล้วนผ่านการทำงานกับเชฟมากมายจากหลายประเทศ ผมอยากให้ในเมนูอาหาร มีความคิดของทุกคนอยู่ในนั้น มี passion กับมัน และรอฟังเสียงตอบรับจากแขกพร้อมกัน”
“knowledge expand, the flavor expand, and the expertise expand” คือไอเดียหลักในการปรุงอาหารของเชฟ ที่อยากให้แขกที่มารับประทาน ได้พบกับประสบการณ์หลากหลายจากทั่วทุกมุมโลกที่ไม่ได้จำกัดแค่อาหารไทยหรือยุโรป แต่เป็น Asian, Non-Asian ซึ่งเมนูอาหารตั้งแต่ srarter, main course ไปจนถึง dessert และ เครื่องดืม ล้วนสร้างสรรค์จากไอเดียเดียวกัน
“สิ่งที่หนักใจที่สุดของผมคือของหวาน อาจเป็นเรื่องง่ายที่จะแบ่งเมนูของหวานออกเป็นเอเชียกับไม่เอเชีย แต่ถ้าทั้งสองแบบต้องมาจากวัตถุดิบหลักแบบเดียวกันล่ะ? คุณคงจินตนาการยากแน่ๆ หลังจากคิดอยู่นานผมได้แรงบันดาลใจใมาจากเมนูง่ายๆ ที่ทุกคนเข้าใจอย่างโดนัทหรือวอฟเฟิล แต่เสริร์ฟมาในรูปแบบ topping และ filling ที่ต่างกันไป เช่น Asian มากับไส้คัสตาร์ทชาไทย นมข้น และเฉ๊าก๊วย ในขณะที่ non-Asian เป็นโดนัดแยมสตรอเบอร์รี่ และวิปครีม”
จากประสบการณ์ทำงานกว่า 23 ปี ในครัวชั้นนำของโรงแรมระดับโลก ไม่ว่าจะเป็น Emirates Palace Abu Dhabi, The Grand Hotel Kempinski Geneva รวมไปถึง Mandarin Oriental ใน Geneva และ Hong Kong รับประกันได้ว่าเมนูใหม่ของ Chef James จะต้องสร้างสีสันให้วงการ Food and Beverage ไทย ได้ตื่นตาตื่นใจกันอย่างแน่นอน
