ธรรมเนียมปฎิบัติในการรับประทานอาหารของแต่ละประเทศ มักจะมีความแตกต่างกันไป มากบ้างน้อยบ้าง ตามวัฒนธรรม ประวัติศาสตร์และประเพณีความเชื่อ จนกลายเป็นเอกลักษณ์และวิถีปฎิบัติเพื่อให้ทุกคนสามารถรับประทานอาหารร่วมกันได้อย่างมีความสุข แม้ว่าในสังคมตะวันออก การรับประทานอาหารแบบแบ่งปันกัน (sharing) หรือจานเดียว (a la carte) จะได้รับความนิยมมากกว่า แต่ด้วยยุคสมัยที่เปลี่ยนไปทำให้เรามีโอกาสได้สัมผัสประเพณีการรับประทานอาหารแบบตะวันตกกันได้บ่อยและง่ายขึ้น การทานอาหารแบบ course menu ก็เป็นอีกหนึ่งธรรมเนียมปฎิบัติที่สะท้อนภาพลักษณ์การรับประทานอาหารของชาวต่างชาติได้เป็นอย่างดี
หลายคนที่เป็นแฟนอาหาร Fine Dining คงจะคุ้นชินกับการรับประทานอาหารรูปแบบนี้ที่มีการแบ่งลักษณะการเสิร์ฟอาหาร ออกเป็นจานย่อยๆ (course) หลายจานตามลำดับ โดยมักเริ่มจากอาหารเรียกน้ำย่อย (Appitizer) ตามด้วย อาหารจานหลัก (main course) และ ของหวาน (Dessert) แต่หากเป็นการรับประทานอาหารแบบเป็นทางการ บางครั้งคอร์สอาหารอาจเพิ่มเป็น 5 7 หรือ 9 course ตามความสะดวกของผู้จัด อย่างไรก็ดีในประเทศฝรั่งเศสที่ขึ้นชื่อว่าเป็นผู้นำการทานอาหารแบบ fine dining การรับประทานอาหารแบบ course menu นั้น ถูกพัฒนาต่อยอดไปมากมายหลายแบบ มื้ออาหารที่สมบูรณ์แบบที่สุดของฝรั่งเศสประกอบด้วยรายการอาหารมากถึง 17 เมนู ซึ่งแต่ละเมนูมีความหมายและรายละเอียดแตกต่างกันไป โดยมักใช้ในงานสำคัญและเป็นทางการระดับสูงสุดเท่านั้น เพราะใช้เวลาเสิร์ฟและรับประทานนานร่วม 4-5 ชั่วโมง
สำหรับแฟนๆ ชาวไทยอาจะไม่มีโอกาสได้สัมผัสมื้ออาหารฝรั่งเศสครบ 17 course กันบ่อยนัก แต่หากอยากทราบว่าบรรยากาศการรับประทานอาหารแบบ 17 course ตามแบบฝรั่งเศสเป็นอย่างไร วันนี้ Great Gastro มีรายละเอียดมาเล่าให้ฟัง
1 – Hors-d oeuvre / Appetizer
อาหารเรียกน้ำย่อยเป็น course ที่มีรูปแบบหลากหลายทั้งแบบเย็นและแบบร้อน Appetizer เป็นเมนูยอดนิยมที่ถูกนำไปประยุกต์ใช้ในการรับประทานอาหารทั้งแบบ fancy, fine และ casual dining กันจนชินตา Apitizer อาจเป็นสลัด, ปลาแองโชวี่ หรือ cold cut ก็ได้ เงื่อนไขเดียวของอาหารจานนี้คือต้องเสิร์ฟก่อนซุป
2 – Potage / Soup
จัดเป็นจานเรียกน้ำย่อยอีกจานก่อนจานหลัก เมนูซุปแบ่งได้เป็นสองประเภทคือ clear soup(consommé) และ thick soup (crème, veloute, puree) ซึ่งสามารถเสิร์ฟอย่างใดอย่างหนึ่ง หรือทั้งสองเลยก็ได้ แต่มักนิยมเสิร์ฟ Clear soup ก่อนเสมอ
3 – Oeuf / Egg
จานไข่ เมนูนี้มีข้อจำกัดอย่างเดียวคือขอให้ทำมาจากไข่ มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก ส่วนจะนำไปทอด ต้ม ย่าง poached หริอ scrambled ก็ได้
4 – Farinaceous / Farineaux / Pasta or Rice
เริ่มหนักท้องขึ้นอีกนิดกับเมนูข้าวหรือ Pasta ที่จริงแล้วเมนูนี้ได้รับแรงบันดาลใจมาจากคอร์สเมนูแบบอิตาเลี่ยน ที่มักมีการเสิร์ฟ Risotto หรือ Pasta ในมื้ออาหาร เนื่องจากพาสต้าสามารถนำไปปรุงอาหารได้ในรูปแบบที่หลากหลาย เมนูนี้จึงพลิกแพลงไปได้หลายแบบตามแต่ชนิดและลักษณะของพาสต้านั้นๆ
5 – Poisson / Fish
ไอเดียหลักของจานปลาคือการให้รสสัมผัสนุ่มละมุ่นเพื่อล้างปากก่อนจานต่อไป ปลาที่มักนิยมใช้จึงมักอยู่ในตระกูล Sole, Salmon, Halibut, Escallops, etc. ปลาเนื้อหยาบและแน่นอย่าง Cod, Bass, Haddock, Brill, Hake, และ Plaice จึงไม่ค่อยเป็นที่นิยมนัก
6 – Entrée / Entree
จานเนื้อจานแรกมักมาในชิ้นไม่ใหญ่มาก ราดด้วยซอสข้นเช่น ซอส gravy โดยอาจมาพร้อมกับ side dish ในจานเช่น มันฝรั่งหรือผัก หรือนำมาเสิร์ฟแยกมาต่างหากก็ได้
7 – Sorbet / Sorbet
พักครึ่งทางกันก่อนกับ sorbet ไอศกรีมเกล็ดน้ำแข็งรสผลไม้เสิร์ฟในแก้วทรงสูงคู่กับแชมเปญ เป็นเมนูที่ใช้ล้างรสและกลิ่นคาวอาหารก่อนรับประทานเมนูถัดไป
8 – Releve / Joints
จานนี้ถือเป็นเมนูหลักของมื้ออาหาร ดังนั้นจึงเป็นจานเนื้อที่เสิร์ฟในขนาดใหญ่กว่า entree และมักใช้เนื้อส่วน butcher’s joints นำไปย่างก่อนเสิร์ฟพร้อมซอสและ side dish เช่นมันฝรั่งและผักสีเขียว
9 – Roti / Roast
ปรับรสชาติอาหารให้เบาลงด้วยจาน roast มักทำจากเนื้อสัตว์ปีก เช่น ไก่ ไก่งวง เป็ด นกกระทา หรือ pheasant meat แต่ละชนิดเสิร์ฟพร้อมซอสเฉพาะตัวและ gravy โดยมีผักสลัดเสิร์ฟมาต่างหาก
10 – Legumes / Vegetables
พักท้องอีกรอบกับจานผักที่มาในรูปของผักย่างหรือผัดในซอสสูตรเฉพาะ บางครั้งเมนูนี้อาจะถูกควบรวมไว้พร้อมกับ entree relevé หรือ roast courses
11 – Salades / Salad
สลัดแบบต่างๆ จะถูกเสิร์ฟใน course นี้ เป็นเหมือนการ cool down ก่อนเตรียมรับประทานของหวาน
12 – Buffet Froid / Cold Buffet
ในจานนี้จะเสิร์ฟเนื้อเย็น (chilled meat) ที่อาจเป็นเนื้อไก่ เป็ด Lobster หรืออะไรก็ได้ แค่เสิร์ฟในรูปแบบของอาหารเย็นที่อุณหภูมิ 0 – −5 °C
13 – Entremets / Sweets
เมนูของหวาน อาจะเป็นร้อนหรือเย็นก็ได้ เช่น เครป หรือ ไอศกรีม
Crepes Suzette – thin pancakes with orange sauce
14 – Savoureux / Savory
อาหารคาวที่จัดมาเป็นคำเล็กๆ คล้ายกับที่เสิร์ฟกันทั่วไปในช่วง High tea โดยอาจมาในรูปของของแซนวิช canape ฯลฯ
15 – Fromage / Cheese
Gouda, Camembert และ Cheddar คือหนึ่งในตัวอย่างยอดนิยมของชีสที่มักเสิร์ฟใน course นี้ โดยมักเสิร์ฟพร้อมขนมปังแครกเกอร์และเนย ในคอร์สเมนูแบบทั่วไป Cheese และ Savory มักใช้เสิร์ฟแทนกันได้
16 – Dessert / Cut Fruits & Nuts
ของหวานแบบทั่วไปที่เสิร์ฟกันหลังมื้ออาหารโดยอาจมาในรูปของผลไม้สด ถั่ว เค้ก หรือคุกกี้แบบทั่วไปก็ได้
17 – Boissons / Beverage
ปิดท้ายด้วยเครื่องดื่มล้างปาก เช่น ชา กาแฟ หรือเครื่องดื่มตามที่แขกต้องการ
http://setupmyhotel.com/train-my-hotel-staff/f-and-b/387-french-menu-with-examples.html
More information or request Reservation
LINE@ : @greatgastro
