ในบรรดาวัตถุดิบสำหรับปรุงอาหารตะวันตก Truffles ถือเป็นที่สุดแห่งเครื่องปรุงที่มักพบเห็นในมื้ออาหาร Fine Dining อยู่เสมอ ไม่ว่าจะใช้รับประทานแบบสด หั่นบางๆ เพื่อโรยหน้าอาหาร หรือแม้กระทั่งนำไปแปรรูปเป็นน้ำมันหรือซอส กลิ่นหอมเฉพาะตัวของ Truffles ก็มักจะสร้างความประทับใจให้ผู้ทานและช่วยชูรสชาติอาหารได้อย่างน่ามหัศจรรย์จนได้รับฉายาจากนักชิมชื่อดังชาวฝรั่งเศส Jean Anthelme Brillat-Savarin ว่าเป็น Diamond of the Kitchen จัดเป็นอาหารราคาแพงที่เป็นที่นิยมมากในฝรั่งเศส สเปน และประเทศแถบเมดิเตอร์เรเนียน

fe562dcb-902d-462f-89c2-dfc84f425ce1 (1)

เหตุที่เห็ดชนิดนี้เป็นที่่ต้องการของตลาดและมีราคา เป็นเพราะข้อจำกัดด้านเวลาและปริมาณ แม้ว่าปัจจุบันจะสามารถเพาะเลี้ยง Truffles กันได้แล้ว แต่ Truffles ป่าก็ยังเหนือกว่าทั้งรสชาติและกลิ่นหอม ซึ่งกว่าจะหาเก็บได้ ต้องรอให้เข้าช่วงหน้าหนาว (Winter Truffles) หรือหน้าร้อน (Summer Truffles) เท่านั้น ส่วนวิธีเก็บก็น่าสนใจไม่แพ้กัน นักสัตววิทยาวิเคราะห์ว่ากลิ่นของ Truffles มีความคล้ายกับ sex pheromone ของหมูตัวผู้ที่ดึงดูดใจหมูตัวเมีย ดังนั้นในสมัยก่อนจึงนิยมใช้หมูตัวเมียในการดมตามหาเห็ด Truffles บนพื้นดินในป่า แต่ปัจจุบันมีการฝึกสุนัขเพื่อทำหน้าที่แทน เพราะนอกจากหมูจะสร้างความเสียหายกับหน้าดินมากกว่าแล้ว ในบางครั้งยังแอบกิน Truffles เข้าไประหว่างการค้นหาอีกด้วย

MagicMushroom2

แม้จะมีราคาสูงกว่าเห็ดทั่วไปหลายเท่าตัว ที่จริงแล้ว Truffle ก็ยังจัดเป็นพืชในตระกูลเห็ดราที่มักขึ้นอยู่ใต้ดินรอบต้นไม้ใหญ่ ส่วนมากมักขึ้นรอบต้นต้นโอ๊ก (oak) ต้นบีช ต้นเบอร์ช(birch) ต้นฮอร์นบีม (Hornbeam) หรือต้นสน และถ้าเก็บมาจากรอบต้นโอ้คจะขายได้ราคาดีมาก เพราะมักมีกลิ่นหอมเป็นพิเศษ Truffles ยังถูกแบ่งได้เป็นสองชนิด คือ White truffle และ Black truffle

16959854

ทรัฟเฟิลสีขาว(white truffle) มีขนาดใหญ่กว่าสีดำ พบมากแถบป่าตอนเหนือของอิตาลีและโครเอเชีย โดยทรัฟเฟิลที่มีชื่อเสียงโด่งดังและราคาแพงที่สุดจะมาจากเขตปีเอมอนเต หรือ พีดมอนต์(Piedmont) ในแถบ Alba และ Asti ของอิตาลี ราคาของทรัฟเฟิลสีขาว (white truffle) นั้นมีราคาสูงกว่า Black Truffle มาก จึงนิยมรับประทานแบบสดๆ โดยสไลด์บางๆ ลงบนพาสต้า ริซอตโต้หรือสลัด  White truffle นั้นก็ไม่เชิงว่าเป็นสีขาวเสียทีเดียว แต่จะออกสีเหลืองเล็กน้อย  โดยปกติแล้วหาได้เฉพาะช่วงเดือน ตุลาคม-ธันวาคม เท่านั้น

white-truffles

ทรัฟเฟิลสีดำ(black truffle) ขนาดหัวประมาณไม่เกิน 10 ซม. อยู่ลึก 5-50 ซม. ทรัฟเฟิลที่เกรดดีพบมากในฝรั่งเศส 45% สเปน 35% และอิตาลี 20% โดยเฉพาะในอุมเบรียของอิตาลีและเปริโกด์ (Perigord) ของฝรั่งเศสจะถือว่ามีคุณภาพดีที่สุด ส่วนเห็ดทรัฟเฟิลดำที่คุณภาพรองลงมา พบในอังกฤษ แอฟริกาเหนือ โปแลนด์ สโลวีเนีย โครเอเชีย และสหรัฐอเมริกา ราคาขายทรัฟเฟิลสีดำ(black truffle) จะอยู่ที่ 1000-2000 ยูโร ต่อกิโลกรัม นิยมใช้ดับกลิ่นคาวของเนื้อ, ปลา ใช้ทำซุปและ Risotto

Black-Truffles

สำหรับในประเทศไทย Truffles เป็นหนึ่งในวัตถุดิบนำเข้าระดับพรีเมียม และเป็น Seasonal Ingredient ที่มีมาให้รับประทานตามช่วงฤดูกาลเท่านั้น เป็นที่รู้กันในหมูนักชิมว่า Truffles จะมีกลิ่นหอมและรสชาติที่ชัดเจนกว่าในช่วงหน้าหนาว โดยเฉพาะอย่างยิ่ง White Truffle ที่หาเก็บได้ในช่วงหน้าหนาวจากเมือง Alba ประเทศอิตาลี เรียกได้ว่าเป็นที่สุดของ Truffles ที่ทุกคนยอมควักกระเป๋าเพื่อให้ได้ลิ้มลองดูสักครั้ง 

1-Italian-White-Albe-Truffle

http://www.lib.ru.ac.th/http://www.siamintrends.com/http://wawaclub-3.blogspot.com/http://www.foodietaste.com/

More information or request Reservation

Call : 02 254 9005 / LINE@ : @greatgastro 

RESERVE