“รสชาติ-สวยงาม-แปลกใหม่” คือหัวใจหลักของ Molecular Gastronomy วิธีการทำอาหารที่ประยุกต์หลักการทางวิทยาศาสตร์ เคมีและฟิสิกส์ มาใช้ประกอบการทำอาหาร โดยมีเทคนิคการปรุงหรือการประกอบอาหารหลากหลายรูปแบบ เพื่อสร้างอาหารรูปแบบแปลกใหม่ และทำให้ผู้ทานรู้สึกตื่นเต้นกับเมนูนั้นๆ
Molecular Gastronomy เป็นที่รู้จักครั้งแรกในปี 1998 เมื่อ Curt Jones นักศึกษาจากมหาวิทยาลัย Southern Illinois University Carbondale คิดค้น Dippin’ Dots หรือ ไอศครีมเม็ดได้เป็นผลสำเร็จ ต่อมาวงการอาหารได้นำแนวคิดนี้มาต่อยอดสร้างารรค์จนกลายเป็นแฟชั่นที่บรรดาเชฟนำมาประยุกต์ใช้เพื่อดึงดูดความสนใจของลูกค้า
ปัจจุบันเราสามารถพบเห็นเมนูอาหารแบบ Molecular Gastronomy หลากหลาย ตั้งแต่ deconstructed desserts ไปจนถึง transparent pasta และ faux caviars อย่างไรก็ดี Great Gastro ได้รวบรวมวิธีการทำอาหารแบบ Molecular 7 แบบที่กำลังได้รับความนิยมและพบเห็นบ่อยในร้านอาหาร fine dining มาให้ทุกท่านได้รับชม อาหารทั้ง 7 แบบที่ว่าจะมีอะไรบ้าง ตามมาชมกันเลย
1.Sous-Vide:ซูสวีดมาจากภาษาฝรั่งเศส แปลว่า “ภายใต้สูญญากาศ”
การทำอาหารวิธีซูสวีดคือการแพ๊ควัตถุดิบในถุงสูญญากาศและนำลงไปแช่ในน้ำที่่ควบคุมอุณหภูมิไว้ ความร้อนจะค่อยๆถ่ายเทสู่วัตถุดิบ วิธีนี้จะทำให้วัตถุดิบไม่สูญเสียคุณค่าและไม่สูญเสียความชุ่มฉ่ำใดๆ
2.Flash Frozen: การแช่เข็งอาหารโดยทันทีด้วยการใช้ liquid nitrogen วิธีนี้จะช่วยกักเก็บน้ำในผักผลไม้โดยไม่ทำร้ายโมเลกุลของอาหาร อาหารที่ผ่านการ Flash Frozen เมื่อผ่านการ defrosted จะกลับมาอ่อนนุ่มและคงสภาพความสดไว้ได้มากกว่าการแช่แข็งแบบทั่วไป
3.Faux Caviar: การทำไข่ปลาคาเวียร์เทียมขึ้นโดยใช้ liquid food เช่น olive oil, tea หรือ fruit juice นำมาบรรจุลงใน gel membrane เพื่อให้คงสภาพคล้ายไข่ปลา
4.Deconstructed: การเสิร์ฟอาหารแบบแยกส่วนผสมให้ผู้ทานผสมเอง วิธีนี้เป็นการนำเสนออาหารที่รู้จักกันดีผ่านวิธีการนำเสนอใหม่ เช่น การนำแฮมเบอร์เกอร์มาแยกเป็น ขนมปัง เนื้อ ผัก หรือการนำชีสเค้กมาแยกเป็น ครีมชีส แป้งพาย ซอส วิธีนี้นอกจากจะเป็นการนำเสนออาหารในรูปแบบแปลกตา ยังช่วยให้ผู้ทานได้ค้นพบวิธีการกินแบบใหม่ๆ นับได้ว่าเป็นศิลปะบนจานอาหารอีกประเภทหนึ่งที่กำลังได้รับความสนใจ
5.Edible Paper: กระดาษทานได้ทำจาก potato starch หรือ ถั่วเหลือง ส่วนมากมักนำไปตบแต่งเพิ่มเติมด้วยสีผสมอาหาร หรือ น้ำผลไม้สีสด
6.Powdered Food: การใช้ maltodextrin เพื่อเปลี่ยน high-fat liquid อย่าง olive oil เป็นผงแป้ง
7.Foams: การสร้างโฟมขึ้นจากผัก ผลไม้ ชีส โดยใช้วิธีทางเคมี
ในช่วงที่ผ่านมานี้เทรนด์การทำอาหารโดยใช้วิธีการและวัตถุดิบเพื่อบอกเล่าเรื่องราวกำลังได้รับความสนใจ นอกเหนือจากความอร่อยและความสวยงามแล้ว ความแปลกใหม่ ก็เป็นส่วนหนึ่งที่จะดึงดูดใจลูกค้าให้เข้ามาใช้รับประทานอาหารในร้านเพิ่มขึ้น
