ว่ากันว่า โอกาสในการได้ลิ้มรสอาหารฝีมือเชฟ Michelin Star นั้น ไม่ได้หากันได้ง่ายๆ และยิ่งเป็นอาหารฝีมือเชฟระดับ Michelin Star 3 ดาว นั้นยิ่งเป็นโอกาสที่หาได้ยากยิ่ง วันนี้จึงถือเป็นโอกาสครั้งสำคัญในชีวิตการเป็นนักชิมของผมที่ได้รับเกียรติให้มาเยือนห้องอาหาร La Scala แห่งโรงแรม The Sukhothai Bangkok เพื่อมาลิ้มลองรสชาติอาหารฝรั่งเศสชั้นยอดฝีมือเชฟที่ได้ชื่อว่าเป็น “Meilleur Ouvrier de France” (Meilleur Ouvrier de France) เชฟ Michelin Star 3 ดาว Emmanuel Renaut
เชฟ Emmanuel Renaut เป็นชาวฝรั่งเศสโดยกำเนิด เขาเริ่มต้นเรียนรู้ในเส้นทางสู่การเป็นสุดยอดพ่อครัวด้วยการเข้าร่วมโครงการ CFA of Laon ในปี 1984 ผ่านการฝึกฝนฝีมือการครัวใน Étouvelles และ Paris ก่อนจะเข้าทำงานในโรงแรม Hôtel Le Lotti และได้มีโอกาสทำงานร่วมกับเชฟฝรั่งเศสชื่อดังอย่าง Christian Constant ณ Hôtel de Crillon ก่อนจะถูกทาบทามโดย Marc Veyrat หัวหน้าพ่อครัวใหญ่แห่งร้านอาหาร Auberge de l’Eridan และใช้เวลาเพียง 4 ปีในการเป็นรองหัวหน้าพ่อครัวใหญ่ (sous-chef) ก่อนจะย้ายไป London เพื่อทำหน้าที่หัวหน้าพ่อครัวใหญ่แห่งโรงแรม Claridge’s โรงแรมชื่อดังซึ่งมีแขกประจำเป็นถึงเป็นสมาชิกราชวงศ์อังกฤษ
ในปี 1998 เชฟ Emmanuel Renaut ได้เปิดร้านอาหารของเขาเองในชื่อ “Flocons de Sel” ในเมือง Mégève แคว้น Haute-Savoie และได้รับ Michelin Star ดวงแรกในปี 2003 Michelin Star 2 ดาว ในปี 2006 และ Michelin Star 3 ดาว ในปี 2012 ในที่สุด ซึ่งในปีเดียวกันนั้นเขายังได้รับการขนานนามให้เป็น Cooking Chef of The Year อีกด้วย เชฟ Emmanuel ยังได้รับรางวัลอันทรงเกียรติอีกหลายรางวัล โดยเฉพาะอย่างยิ่ง “Meilleur Ouvrier de France” หรือ Best Craftsmen of France และ “Compagnon du Tour de France” หรือ Companion of the Tour de France
เมนูอาหารของเชฟ Emmanuel เป็นอาหารฝรั่งเศสสไตล์โมเดิร์นที่สร้างสรรค์ขึ้นอย่างพิถีพิถัน ตกแต่งจานอย่างสวยงามด้วยสีสันที่สดใส เลือกใช้วัตถุดิบสดใหม่มาปรุงให้ได้รสชาติที่สะท้อนความยอดเยี่ยมของอาหารแต่ละจาน เน้นการคงไว้ซึ่งความบริสุทธิของรสชาติ กลิ่น และสีดั้งเดิมตามธรรมชาติของวัตถุดิบแต่ละชนิด อันเป็นเอกลักษณ์ของเมนูอาหารสไตล์เชฟ Emmanuel Renaut
วันนี้ผมได้มีโอกาสลิ้มลอง Set Lunch แบบ 6 Course Menu และเพิ่มเมนู Signature ที่เป็น Supplement เมนูที่เราสามารถเลือกเพิ่มเติมลงไปในรายการอาหารได้ รวมทั้งเสริม Wine Pairing ซึ่งถูกเลือกสรรมาแล้วอย่างดีจากคำแนะนำของเชฟ Emmanuel เอง เพื่อให้เป็นประสบการณ์การรับประทานอาหารที่สมบูรณ์แบบมากที่สุด ตามผมไปสัมผัสกันเลย
Amuse Bouche
เริ่มด้วย Amuse Bouche ที่เชฟจัดมาให้เรียกน้ำย่อย 3 ตัวด้วยกัน ตัวแรกเป็นแผ่นแป้งกรอบๆด้านในกลวงเป็นโพรงสอดไส้ครีมชีสเข้มข้นรสออกเปรี้ยว ตัวที่สองเป็นแป้งทอดนุ่มๆก้อนกลมๆเล็กๆด้านในมีครีมนมผสมชีสรสหวานอ่อนๆ ตัวสุดท้ายเป็นทาร์ตผัก เนื้อแป้งแน่นๆกรุบกรอบหน้าเป็นสลัดผักที่เดรซซิ่งมีรสออกเปรี้ยวอ่อนๆ เป็นเมนูเรียกน้ำย่อยที่ต่างมีเอกลักษณ์เป็นของตัวเองและช่วยปลุกประสาทรับรสของผมให้เริ่มแยกแยะรสชาติความ หวาน เปรี้ยว เค็ม มัน ได้ชัดเจนยิ่งขึ้น เพื่อให้พร้อมสำหรับการลิ้มลองรสชาติอันแปลกใหม่ที่เชฟ Emmanuel กำลังจะนำเสนอให้ผมได้ลิ้มลอง
Image des Prés et des Jardins
จานแรกเป็นเมนูอาหารเรียกน้ำย่อยที่ได้แรงบรรดาลใจจากความงดงามของสวนสวยแห่งฝรั่งเศส เริ่มจากการใช้ซาลารี่มาทำเป็นแผ่นเจลลี่สีใสๆบางๆรองไว้บนจาน จากนั้นนำบีทรูทและผักจำพวกหัวต่างๆสับเป็นลูกเต๋าสี่เหลี่ยมเล็กๆ โรยลงไปบนแผ่นเจลลี่ ตามด้วย เห็ดอ่อนหัวเล็กๆเด็ดเอาเฉพาะส่วนหัวโรยลงไป ตามด้วยต้นหอมซอย และประดับด้วยใบไม้ ดอกไม้ ชิ้นเล็กๆอย่างพิถีถิถัน เชฟได้เลือกเอาดอกไม้สีเหลืองเล็กๆ พันธ์ุพิเศษที่เขามักจะพบเจอในสวนแถบบ้านของเขาในฝรั่งเศส ติดตัวมาสำหรับทำอาหารจานนี้โดยเฉพาะอีกด้วย เมื่อลองรับประทานจะได้รสชาติคล้ายกับสลัดผักที่ใช้เดรซซิ่งรสออกเปรี้ยวเล็กน้อย ทั้งยังที่ให้ความสดชื่นจากรสชาติและกลิ่นหอมตามธรรมชาติของส่วนผสมต่างๆ เป็นเมนูที่มีรสสัมผัสหลากหลายละเอียดอ่อน มีทั้งหยาบ นุ่มนวล กรุบกรอบ เย็นสดชื่น เรียกได้ว่าสวยทั้งรูปและรส เป็นการเริ่มต้นมื้ออาหารที่ยอดเยี่ยมมาก
Fresh Stuffed Morels, Lightly Smoked in Fir Tree Cocotte and Herbs Jus
จานถัดมาเป็นเห็ด Morals นำมารมควันในหม้ออบด้วยฟืนไม้สนและน้ำสมุนไพร ทำให้เนื้อหยุ่นๆกรุบๆของเห็ด Morals มีกลิ่นหอมจางๆที่ทำให้นึกถึงการเดินอยู่ในป่าสนแถบยุโรป ด้านในสอดไส้เห็ดสับผัดรสออกเค็มๆหวานๆ ช่วยเพิ่มรสสัมผัสที่แตกต่าง จากนั้นราดทับด้วยซอส amaretto sauvignon ที่เป็นครีมซอส ทำจาก ไข่แดง เนย และ Amaretto (เหล้าหวานของอิตาลี) ตีจนขึ้นฟองนุ่มเนียนละลายในปาก มีรสหวานทิ้งไว้ที่ปลายลิ้นหลังจากครีมละลายไป เป็นครีมซอสที่ให้สัมผัสที่นุ่มนวลน่ามหัศจรรย์ ช่วยทำให้รสชาติโดยรวมของจานนี้กลมกล่อมยิ่งขึ้น
Biscuit of Pike, Bouillon of Oignons and Achillée infused with Mélisse
(Supplement 800 THB++)
เมนูถัดมาเป็น Signature Dish อันเป็นที่กล่าวขวัญและนิยมเป็นอย่างมาก เมนูนี้เป็นเมนูตัวเลือกสำหรับชุดอาหารกลางวัน ความพิเศษอยู่ที่เนื้อปลา Pike ซึ่งเป็นปลาน้ำจืดที่พบได้ในแหล่งน้ำจืดที่ใสสะอาดแถบซีกโลกเหนือตอนบน เชฟจะนำเนื้อปลามาบดละเอียดปรุงรสเล็กน้อยแล้วทำเป็นลูกชิ้นอัดเป็นแท่งสี่เหลี่ยม จากนั้นนำมาเซียร์ให้ผิวด้านยาวเกรียมเป็นสีเหลืองกรอบ ตัวเนื้อลูกชิ้น หยุ่นๆ เด้งๆ รสเค็มอ่อนๆ มีกลิ่นหอมจางๆเฉพาะตัวของปลาไพค์ เพิ่มรสสัมผัสด้วยเมล็ดสาคูที่ต้มในน้ำซอสสูตรพิเศษ เพิ่มสัมผัสนุ่มๆ เสิร์ฟโดยแช่ตัวลูกชิ้นปลาไพค์มาในน้ำซอสครีมขาว รสออกเปรี้ยวๆเค็มๆ คล้ายๆกับ Lobster Bisque แต่รสอ่อนกว่า มีกลิ่นหอมที่ชวนให้นึกถึงมหาสมุทรอันกว้างใหญ่ โรยด้วยเมล็ดแป้งทอดสีขาวและดำเพิ่มความกรุบกรอบปิดท้าย เป็นจานปลาที่มีสัมผัสหลากหลาย และมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวที่แปลกใหม่
สามเมนูที่ผ่านมารับประทานคู่กับ “Zardetto Millesimato Conegliano Valdobbiadene Dry Superiore Prosecco” สปาร์คกิ้งไวน์รสฟรุ้ตตี้อ่อนๆดื่มง่ายๆคล่องคอ เข้ากันได้ดีกับทุกจาน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง Biscuit of Pike ที่ช่วยเสริมกลิ่นหอมและเพิ่มความสดชื่นให้กับเมนูปลาจานนี้ได้เป็นอย่างนี้
Lobster with Grapefruit, Vegetables Jus, infused with Cerfeuil and Lemon
ถัดมาเป็นจานก่อนเมนคอร์ส เมนูนี้เป็นเมนูที่สนุกทั้งคนทำและคนทาน เชฟใช้เนื้อ Lobster มาปรุงเป็น 2 สไตล์ เนื้อส่วนตัวนำไปคลุกเกล็ดขนมปังแล้วทอดในน้ำมันร้อนๆให้ด้านนอกเหลืองกรอบแต่ตัวเนื้อด้านในยั่งนุ่มเด้งๆอยู่ เนื้อส่วนก้ามนำไปสับละเอียดแล้วผสมกับเครื่องเทศหลากชนิดทำเป็นสลัด เสิร์ฟพร้อมกับ Grapefruit ให้รสหวานอมเปรี้ยวสดชื่นชุ่มฉ่ำ ตกแต่งจานด้วยซอสชาเขียวและน้ำผัก และซอสมะนาว โรยทับด้วย Cerfeuil สับเป็นฝอย เวลารับประทานเราจะได้สัมผัสรสชาติและรสสัมผัสที่แตกต่างกันของเนื้อ Lobster และ ซอสหลากรส ทั้งยังมีกลิ่นหอมของ Grapefruit และผักต่างๆอวนอยู่ในปากเวลารับประทานด้วย
เมนูนี้เชฟแนะนำให้ทานคู่กับ “Sancerre Blanc Domaine Vacheron 2014″ ไวน์ขาวที่มีกลิ่นหอมของแอปเปิ้ลเขียว Grapefruite และ ดอกไม้หอม เป็นไวน์ขาวแบบ Full Body ที่มีรสชาติโดดเด่นหวานอมเปรี้ยวชัดเจน เมื่อดื่มคู่กับอาหารจานนี้จะช่วยเพิ่มมิติในเรื่องของกลิ่นและรสชาติให้หลากหลายยิ่งขึ้นไปอีก
Veal Filet, Mushroom Tart, Coffee Sabayon, Truffles Jus
มาถึงจานหลัก วันนี้ผมเลือกจานเนื้อ ซึ่งเป็นเนื้อลูกวัวที่มีไขมันแทรกอยู่มาก นำมาย่างแบบ Slow Cook จนสุกพอดีด้านในเป็นสีชมพูอ่อน เนื้อนุ่มละลายในปาก ราดด้วยซอสสองชนิดตัวแรกสีน้ำตาลทำจาก Port Wine และ Truffle รสออกเค็มมีกลิ่นหอมจางๆของ Truffle อีกตัวเป็นซอสสีครีมที่มีส่วนผสมของผงกาแฟและไวน์ขาวให้รสชาติครีมๆนุ่มนวลกว่าอีกตัว เครื่องเคียงเป็น Potato soufflés สูตรพิเศษของเชฟ Emmanuel ที่เป็นมันฝรั่งกรอบด้านในกลวงๆรสชาติเหมือน french fries ที่ไม่มีเนื้อมันฝรั่งอยู่ตรงกลาง เสิร์ฟคู่กับทาร์ตเห็ดรวมที่ตัวไส้ในรสออกหวานแป้งทาร์ตแน่นๆกรอบๆ และท้อปส่วนหน้าด้วยผักโขมสับละเอียดสีเขียวเข้มนำมาโรยหน้าทาร์ต ดูไปคล้ายกับสนามหญ้าสีเขียว
เมนูนี้ pairing กับ “Château Puy-Blanquet St.Émilion Grand Cru 2010” ไวน์แดงจาก Bordeaux หอมกลิ่นผลไม้พวก blackberry รสออกหวาน ที่ช่วยเพิ่มรสชาติให้กับอาหารได้ โดยไม่ไปกลบรสชาติของจานหลักสุดพิเศษจานนี้
Faisselle De Megève Scented with Licorice and Chicory Served
with Seasonal Fruits and Vegetables
มาถึงเมนูของหวานล้างปากเป็นเมอแรงค์เคลือบครีมชีสเนื้อเหนียวแน่นรสออกหวานที่จับตัวเป็นก้อนเค้ก ทานคู่กับผลไม้รวมที่เสริมความสดชื่นด้วยแอสราพากัสและผักชี ตัวเมอแรงค์กรอบๆรสออกหวานเล็กน้อย ครีมชีสรสออกเปรี้ยวในสัมผัสแรกแล้วจางหายไปเหลือไว้เพียงรสหวาน ทานคู่กับผลไม้รวมที่เสิร์ฟมาคู่กันช่วยเพิ่มรสสัมผัสและกลิ่นหอมสดชื่น เป็นเมนูล้างปากที่ช่วยล้างรสคาวจากอาหารจานก่อนหน้าได้เป็นอย่างดี
Smoked Chocolate Tart, Wood Ice Cream
ปิดท้ายกับของหวานที่มีรสชาติแปลกใหม่ กับไอศกรีมกลิ่นไม้โอ๊ค ที่มีส่วนผสมหลักเป้นน้ำสกัดกลิ่นไม้โอ๊ค ที่ใช้ไม้โอ้คมาผ่านกรรมวิธีพิเศษจนได้เป็นน้ำที่มีกลิ่น Aroma ของ ไม้โอ๊คอยู่ชัดเจน รสของไอศกรีมออกหวานแต่ไม่เลี่ยน เสิร์ฟคู่กับ Smoke Chocolate Tart ที่เป็นทาร์ตช็อคโกแลตเข้มข้นรสหวานจัดที่มีกลิ่นหอมของโกโก้อวลอยู่ภายใน จุดเด่นของของหวานจานนี้คือกลิ่นหอมไม้โอ๊คที่แปลกใหม่และเหนือความคาดหมาย เป็นการปิดท้ายที่นำเราไปสัมผัสความสดชื่นของธรรมชาติ ด้วยกลิ่นหอมและรสหวานละมุนที่นำของหวานจานนี้ไปเก็บไว้ในความทรงจำของผมอย่างไม่รู้ลืม
ยังมี Dessert ไวน์ที่ทานคู่กับของหวานจานนี้เป็นการปิดท้ายด้วย
การมาเยือนประเทศไทยเป็นครั้งแรกของ 3-Michelin Star Chef Emmanuel Renaut ในครั้งนี้นับเป็นประสบการณ์การรับประทานอาหารที่ท่านไม่ควรพลาดเป็นอย่างยิ่ง ด้วยรสชาติอาหารที่โดดเด่นที่หากท่านไปเยือนร้านของเขาในฝรั่งเศสอาจจะต้องจองคิวล่วงหน้าหลายเดือนถึงจะได้มีโอกาสสัมผัสประสบการณ์อันทรงคุณค่า สำหรับผมแล้วอาหารฝีมือ Emmanuel Renaut ได้ถูกบันทึกไว้ในความทรงจำว่าเป็นหนึ่งในมื้ออาหารที่น่าประทับใจที่สุดครั้งหนึ่งไปแล้ว
